Ultimi post del Blog

commenti recenti

Non ci sono commenti recenti
Tartufo, i 5 errori da non fare: i segreti per sceglierlo, affettarlo e conservarlo
Tartufo, i 5 errori da non fare: i segreti per sceglierlo, affettarlo e conservarlo

Bianco o nero, nove qualità commestibili in Italia, odore e sapore inconfondibili. Ecco tutto quello che c’è da sapere secondo lo chef Marc Lanteri e i fratelli Vittorio ed Edmondo Angelaccio di MARCO VASSALLO - Cook Racconti di cucina 

Tipologie e «colori»

Nove qualità commestibili in Italia, ma una semplice distinzione comune ai più: quella fra bianco e nero. È il pregiato tartufo, eccellenza da scovare in tante località del nostro Paese e praticamente in ogni stagione. Odore e sapore inconfondibili. Ecco perché con il suo charme diviene protagonista nei ristoranti rinomati o viene scelto per i banchetti casalinghi più raffinati (leggi anche la ricetta del risotto al tartufo bianco). Scorzone, bianchetto, bianco, estivo, invernale. Piemontese, molisano, toscano. L’importante è saperlo scegliere bene e maneggiarlo con cura anche a casa. Perché il tartufo è una cosa seria. Per questo vi diamo alcune raccomandazioni per trattarlo al meglio in cucina. In questo incontro con il tartufo ci guidano Marc Lanteri, chef francese e stellato che ha il suo ristorante nel castello di Grinzane di Cavour (Cuneo), storica dimora del conte Camillo Benso e sede dell’Asta mondiale del Tartufo bianco, e i fratelli Vittorio ed Edmondo Angelaccio, esperti di questo fungo ipogeo e fondatori dell’azienda molisana King of Truffles. Una volta acquisita un po’ di teoria, si può passare alla pratica (leggi anche la ricetta dei tajarin al Tartufo bianco d’Alba dello chef Lanteri).

Bianco e nero: differenze e prezzo

«La differenza fra queste due macro categorie del tartufo la si riconosce essenzialmente con olfatto e sapore — spiega Vittorio Angelaccio — in genere si dice che il bianco sia più delicato perché ha un profumo più etereo ed estasiante ma che svanisce prima». Caratteristiche che insieme alla reperibilità determinano la differente prezzatura. «Il prezzo del bianco va dai 2.000 euro al chilo fino ai 5.000, a seconda delle stagioni ma cambia anche di settimana in settimana. Meno pregiato il nero che parte dai 120-150 euro al chilo fino ad arrivare ai 600». Un altro fattore fondamentale per stabilire il valore economico del tartufo è la granulometria: maggiore è la dimensione del pezzo, più sale il prezzo (al chilo).

Come sceglierlo

«Per scegliere il tartufo “migliore’’ bisogna farsi guidare da un esperto — spiega Edmondo Angelaccio — spesso la grandezza e la forma arricciata sono sinonimo di qualità». Molto importante anche la consistenza. «Il tartufo deve essere al tatto turgido e leggermente elastico. Non deve essere bacato e se non è abbastanza duro ma molle, vuol dire che non è maturo o è invecchiato». Il profumo è un altro elemento imprescindibile per la scelta. «Anche se — precisa Angelaccio — non è sempre detto che un tartufo profumato sia anche il più gustoso e viceversa».

Come mangiarlo

Il tartufo si può combinare con diversi ingredienti e preparazioni: si può mettere sulla pasta, sulle uova, sulle insalate. Basta sapere che una volta inserito in una pietanza, diventa lui il protagonista. Il modo ideale per servirlo è «lamellarlo», ottenendo fette molto sottili, prima di unirlo al piatto.

Come conservarlo

Chef Lanteri raccomanda: «Se comprate un tartufo, o ve lo regalano, consumatelo il prima possibile (anche perché col passare dei giorni perde peso, ndr). Per conservarlo bisogna avvolgerlo nella carta assorbente, riporlo in un vasetto di vetro, chiuderlo bene e metterlo in frigo». Per ottimizzare la conservazione, è opportuno che la carta venga cambiata almeno ogni 24 ore. Il tartufo bianco deve essere mangiato dopo un massimo di 3 giorni, mentre il nero, secondo Vittorio Angelaccio, può durare fino a 2 settimane se opportunamente conservato.

I 5 errori da non fare

Ecco alcune raccomandazioni di chef Lanteri per trattare come merita questa eccellenza.

1) Pulizia: non lavarlo con acqua, ma spazzolarlo o strofinarlo velocemente con un panno umido.

2) Non pulirlo mai prima di conservarlo, ma lasciarlo nella sua terra.

3) Affettarlo solo prima di consumarlo.

4) Mai cuocerlo in forno. Il tartufo esprime la sua essenza se manipolato il meno possibile.

5) Non congelarlo mai.

FONTE: COOK - RACCONTI DI CUCINA" 

TESTO: PROPRIETA\' RISERVATA DI "COOK - RACCONTI DI CUCINA" CORRIERE DELLA SERA

IMMAGNI: PROPRIETA\' KING OF TRUFFLES SRL

King of Truffles Gestione Prodotti
Dec 01, 2020

Lascia un tuo commento